Banner 1

Кухня Австрии

Эти блюда происходят из всех частей бывшей Дунайской монархии. Они имеют порой курьёзные названия: "Kaiserschmarrn" (Рубцы императора) или "Arme Ritter" (Бедный рыцарь). И это единственная кухня в мире, которая названа по имени города: Венская кухня. Венская кухня распространилась далеко и собрала для своих гурманов самое лучшее изо всех уголков света: из Милана Cotoletto (котолетто), который сегодня называется Венским шницелем, из Нижней Венгрии -Раlatschinken (палачинкен) - блинчики с начинкой из джема, из Богемии - сытные клёцки, из Альп - дичь, рыбу и ягоды...

Готовим по австрийским рецептам

В международной практике не встречается словосочетание “австрийская кухня”. Вместо него используется понятие “венская кухня”. Привязка к названию столицы не должна вводить в заблуждение, ибо речь идет не о кулинарных традициях одного города, а о кухне многонационального государства. Она стала популярной в XIX веке во время Венского конгресса и сразу же составила конкуренцию французской кухне.

Некоторые интересные рестораны в Вене.

Ресторанный рейтинг гида GaultMillau

По оценке ресторанного гида GaultMillau в этом году получили признание 4 ресторана в Австрии:

- "Steirereck" в Stadtpark (Вена),

- "Hubertus" в Filzmoos (Зальцбургский край),

- "Obauer" в Werfen (Зальцбургский край),

- "Taubenkobel" в Schutzen.

Все эти рестораны получили 19 из 20-и возможных баллов.

Венские обеды для "своих" - рекомендации Флориана Зенгстшмида, директора Австрийского представительства по туризму.

Когда я слышу восклицания о Вене как о столице кофе, яблочного штруделя, венского шницеля, вальсов и образов Климта, я с сожалением смотрю на собеседников: “Ох, как же они обделяют себя, готовясь наслаждаться в Вене лишь этим!” Жизнь намного разнообразнее, чем эта пятерка стереотипов. Поэтому в этой рубрике я и, может быть, другие “хорошо информированные источники” будем регулярно раскрывать наши австрийские “секреты”.

Я знаю, что русские, проживающие вне России, скучают по бородинскому хлебу и соленым огурцам. Я начал замечать, что и мне, нет-нет, да и померещится запах настоящего венского шницеля. Как я бываю счастлив, когда, почуяв тоску по этому нежному куску телятины, вдруг оказываюсь в Вене! Тогда, ни минуты не мешкая, я лечу в UbI, в это старинное заведение с настоящей печкой и радушной атмосферой венского ресторана. Оказавшись в Вене с компанией друзей, начитавшихся журналов о здоровом образе жизни, мне ничего не остается, как отвести их либо в Stomach, либо в Tempel. В этих ресторанах повара безостановочно экспериментируют над “оздоровлением” классической австрийской кухни. Получается очень вкусно!

Каждый будний день около 12:00 загадочное слово “Хансен” проносится под старинными сводами венской биржи. Брокеры шепчутся не о неком стратегическом материале, а об обеде. Расположенный прямо посреди огромного цветочного магазина в здании биржи, этот экстравагантный ресторан опьяняет не только ароматами яств, но и живых цветов! Обедать здесь одно удовольствие. Желаю и вам приятного аппетита!

Адреса ресторанов:

Hietzinger Brau „Plachutta"

Auhofstrasse 1, 1130 Wien Tel.: 01/777087hietzing@plachutta.at

Restaurant Ubl

Pressgasse 26, 1040Wien Tel.: 01/5876437

Stomach Cafe-Restaurant

Seegasse 26, 1090Wien Tel.: 01/3102099

Tempel Restaurant

Praterstrasse 56, 1020 Wien Tel.: 01/2140179

Restaurant Hansen

Wipplingerstrasse 34, 1010 Wien Tel.: 01/5320542restaurant@hansen.co.at http://www.hansen.co.at

Во всех ресторанах рекомендуется предварительно заказывать столик.

Венский шницель (4 порции)

• телятина (задняя часть) 4 куска по 140 г

• соль

• мука 60 г

• яйца 2 шт.

• панировочные сухари 80 г

• топленое или растительное масло 200 г

• лимонный сок

Телятину отбить так, чтобы толщина кусков составила около 6-4 мм, предварительно накрыв мясо прозрачной пленкой, затем слегка надрезать его края и посолить. Обвалять в муке, окунуть во взбитые с небольшим количеством воды яйца, дать яйцу немного стечь и запанировать телятину в сухарях. На большой сковороде растопить масло (2-3 мм) и обжарить шницель с двух сторон до образования золотистой корочки. Готовый шницель выложить на бумагу и “подсушить". Затем сбрызнуть лимонным соком.

Важно: Во время жарки сковороду следует регулярно приподнимать и встряхивать, чтобы масло покрывало верхнюю поверхность шницеля и она не пересыхала. Время жарки 3-5 минут.

Рекомендуемый гарнир: картофельный или листовой салат, огурцы, помидоры.

Цена венского шницеля в ресторанах Вены колеблется от 90 до 200 шиллингов.

Картофельный салат (4 порции)

• 600 г вареного картофеля

• 60 г мелко нарезанного лука

• стакан бульона

• 3 ст. ложки яблочного уксуса

• 6 ст. ложки оливкового масла

• перец, соль, горчица по вкусу

Отварить картофель, очистить от кожуры и, пока он не остыл, нарезать тонкими ломтиками. Полить теплым бульоном, добавить оливковое масло, лук, яблочный уксус, соль и перец. Перемешать салат до образования однородной массы. Добавить горчицу.

Старовенский яблочный штрудель (8 порций)

Тесто для штруделя

• 200 г муки

• 1/8 л теплой воды

• 1 столовая ложка растительного масла

• 1 яйцо

• щепотка соли

• мука для обсыпки

• сливочное масло для смазывания

• растительное масло для смазывания

Начинка

• 1,5 кг кислых яблок

• 150 г сахарного песка

• 150 г панировочных сухарей

• 80 г сливочного масла

• 1 кофейная ложка корицы

• 1 столовая ложка ванильного сахара

• 80 г изюма

• 2 столовые ложки рома

• 100 г сахарной пудры

Тесто для штруделя.

Муку горкой насыпать на рабочем столе, сверху сделать углубление. Добавить соль, растительное масло, яйцо, замесить тесто. Смазать тесто тонким слоем растительного масла, накрыть и оставить на 30 минут в теплом месте. Ткань посыпать мукой, выложить на нее тесто, предварительно также посыпанное мукой, и тонко раскатать скалкой. Смазать распущенным сливочным маслом, поставить подойти в течение нескольких минут. Обеими руками растянуть тесто, чтобы оно стало очень тонким, расстелить на обсыпанной мукой ткани, обрезать края.

Начинка.

Яблоки очистить от кожуры, удалить серцевину, разделить на 4 дольки, которые затем порезать на кусочки толщиной примерно 3 мм. На сковороде развести масло, добавить панировочные сухари, поджарить до золотистого цвета, остудить. К яблокам добавить сахарный песок и ванильный сахар, а также корицу, ром и изюм. Тесто обсыпать поджаренными панировочными сухарями, разложить яблоки и скатать в тугой рулет. Края подвернуть и скрепить.

Положить штрудель на смазанный маслом противень, еще раз обильно смазать маслом и выпекать 40 минут в нагретой до 220° С духовке до образования коричневой корочки.

Готовый штрудель обсыпать сахарной пудрой. Штрудель подается как в горячем, так и в холодном виде. Для настоящего старовенского штруделя яблоки перед их размещением на тесте можно сбрызнуть сметаной или взбитыми сливками и добавить к ним толченые грецкие орехи. Вместо яблок в штруделе можно использовать другие фрукты (груши, абрикосы, сливы и т.д.)

Некоторые особенные национальные блюда

"Время жареных цыплят": Наряду со шницелем жареная курица считается символом Венской кухни. Так, эпоха Бидермайера в Вене 150 лет назад была шутливо названа "временем жареных цыплят". С тех пор жареный цыплёнок пользуется большой популярностью.

Forellenfilet (филе форели): Уже во времена императоров в музыкальную Вену привозили эту вкусную рыбу из чистых горных ручьёв. Именно форель вдохновила короля песен Франца Шуберта на написание его "Форелевого квинтета" (Forellenquintet)...

Arme Ritter ("бедный рыцарь"): "Бедный рыцарь" - так называют в Вене запеченные в яйцо белый хлеб с повидлом, обсыпанный сахаром. Более известным является сладкое блюдо под названием "Pofese", которое происходит, предположительно, из итальянского города Павиа. Таким образом, Венская кухня является интернациональной...

Marillenknodel (абрикосовые клёцки): Абрикосы... Уже во времена монархии их возили с живописных дунайских равнин Вахау, окаймленных виноградниками и фруктовыми садами. В Вене их обволакивали в пышное тесто и превращали в чудесное сладкое блюдо.

Kaiserschmarrn (воздушный пирог из взбитых яиц, нарезанный маленькими кусочками): Эта сладкая мечта приходилась по вкусу ещё эрцгерцогу Иоганну!

Когда Венская кухня предлагает свои мучные блюда, торты, пирожные и штрудели, объявляется сладкая жизнь Doice Vita. При этом особенно рекомендуем попробовать Венские блинчики, ром-бабу ("Gugelhupf") и, конечно, торт "Захер". А среди разнообразия кофе отведайте кофе-меланж (кофе со взбитым молоком) и холодный кофе (холодный черный кофе с ромом или коньяком, подают в стакане).


ПУТЕВОДИТЕЛЬ