Banner 1

Кухня Сирии

Сирийская кухня славится разнообразием, объединяет черты европейской и восточной кухни, имеет достойную репутацию в арабском мире. Невозможно себе представить сирийское блюдо без пряностей и ароматных трав, заправленных оливковым маслом и лимоном. При готовке используется лук, чеснок, оливки, перцы, корица, шафран, кардамон, петрушка, укроп, базилик, кинза, мята  и многое другое. Но при этом блюда получаются совсем не острые, а привычные европейцу. Благодаря субтропическому климату и короткой зиме, в Сирии собирают большие урожаи овощей и фруктов.

Огромное значение во все времена арабы придавали кунжуту. Можно сказать «кунжут - всему голова». Все знают сказку «Али – Баба и сорок разбойников» и знакомую с детства фразу «Сим-Сим, откройся», по-арабски «Сим-Сим» означает именно кунжут. Из него изготавливают масло и тахину – важный ингредиент многих арабских блюд.

Одно из главных условий кухни – использование только свежих продуктов. Возможно, поэтому даже при наличии рецепта повторить те же блюда дома не получается.

Что едят сирийцы?

Типичный сирийский завтрак: лепешка, затр, оливковое масло, белый сыр, оливки, лябнэ (типа сметаны или простокваши), вареные яйца, джем и чай или кофе.

Обед – самая важная дневная трапеза. Начинается он с легких закусок, которые называются мэззэ, обычно их кушают руками, обмакивая хлеб в тарелку с закуской. Хлеб – хубз – имеет форму  круглой лепешки, посыпанной черным тмином.

Ужин так же важен, принято собираться всей семьей за столом, чтобы во время трапезы обсудить последние новости. Нельзя сказать, что ужин – это что-то особенное и к нему готовятся блюда, которые не кушают в обед, просто ужин стараются делать более легким, с преобладанием салатов. Сирийцы часто предпочитают ужинать в любимых ресторанах, где можно расслабиться после рабочего дня.

В ресторанах и кафе готовят невероятно большие порции, а мясные блюда подают с несколькими видами гарниров, поэтому заказывать сразу много не рекомендуется.

Традиционными блюдами являются каша из варёной дробленой пшеницы "бургуль", ячменные и пшеничные пресные лепёшки "хобз", суп из чечевицы, кисломолочные продукты "лябне", фаршированные баклажаны "макдус" и разнообразные салаты из зелени и овощей.

Мясные блюда чаще всего готовятся из баранины. Это запечённый целиком ягненок с рисом и орехами "менсаф", плов с морковью, изюмом и пряностями "кабса", отбивная из баранины "касталета", всевозможные шашлыки, кебабы, мясной паштет из баранины с дроблёной пшеницей "киббе", жаренная на вертеле баранина "мешви", баранина с черносливом и миндалём, овечьи ноги "маккадем", жаренные на углях котлеты из ягнятины с зеленью "кафта", пирожки с мясом и конечно же знаменитая "долма". Помимо баранины для приготовления мясных блюд в Сирии используют курицу. Кроме того, в стране очень популярны блюда из даров моря.

На десерт обычно подают пахлаву, щербет, "кунафа" (блюдо из теста с сыром, кремом или орехами, залитыми сиропом), пудинг из манной крупы "мхалабие", пирожки, фрукты, запечённые каштаны и солёные орешки.

Из напитков популярен арабский кофе, чай, соки, компоты и кисломолочный напиток "айран". Из алкогольных напитков в Сирии употребляют водку "арак", настоянную на анисе, и виноградные вина.

Фэтте – в основном кушают на завтрак. Состав: мягкий хлеб, отварной турецкий горох с добавлением лябнэ, арахиса и фисташек, тахины, с оливковым маслом и лимонным соком.

Фуль. Основной ингредиент – крупные коричневые бобы, в которые добавляют помидоры, лук, мыту и петрушку, заправляют лимонным соком и оливковым маслом, иногда добавляют лябнэ. Существует много маленьких кафе, в меню которых есть только разновидности фуль.

Также в закуски входят:

Бабагануж - паста из печеных баклажанов, смешанная с тахиной, орехами, чесноком, политая оливковым маслом и гранатовым сиропом

Мутаббаль – пюре из печеных баклажанов, заправленное йогуртом, лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем.

Мухаммара – кусочки размельченного хлеба, паста из красного сладкого перца, предварительно запеченного в духовке, немного жгучего красного перца, тмин, толченный грецкий орех, лимонный сок, оливковое масло и гранатовый сироп.

Хуммус – густая желтая паста из растертого в пюре отварного турецкого гороха (нута), приправленного лимонным соком, чесноком, оливковым или кунжутным маслом. Чаще всего падают с питой или используют как приправу к сырым овощам.

Таббуле – мелко нарезанная петрушка, помидоры, зеленый лук, бургуль (перемолотая пшеница), заправленные лимонным соком и оливковым маслом. Подается в салатных листьях.

Фаттуш -  салат, в состав которого входят мелко нарезанные помидоры, огурцы, маслины, лук, маленькие кусочки жареного хлеба, ароматные травы (мята, петрушка, чеснок), заправляется оливковым маслом, уксусом и лимонным соком.

Яланджи – напоминает армянскую толму. Маринованные виноградные листья с начинкой из риса, мыса и овощей.

Фрике – перловая крупа (иногда перемешанная с рисом), сверху кладется жареное мясо, баранина и посыпается обжаренным миндалем. Все это кушают с лябнэ.

Бырак – треугольные или в форме рулетиков пирожки из тонкого слоеного теста с начинкой из хорошо прожаренного сыра, мыса или шпината. Это турецкое блюдо, но очень популярно в Сирии.

Кеббе – шарообразной формы сирийские тефтельки или котлетки из бараньего фарша и бургуля (перемолотой пшеницы)

Мясные блюда:

Ляхм Джаж – куриное жареное мясо.

Шиш Таук – куриный шашлык

Шакаф – шашлык из ягнятины

Махщи – баклажаны, перцы, кабачки, фаршированные рисом и мясом. Их варят в пряном соусе на небольшом огне длительное время.

Макдус – квашенные баклажаны, фаршированные орехами, сладким перцем и травами. Квашение происходит несколько дней.

Млухийе – соус из тушеной травы проскурняк, который подают с рисом и цыпленком, сдобренные порцией чеснока.

Некоторые рецепты горячих блюд:

Похлебка чечевичная

Чечевицу промывают, нарезанный кольцами лук слегка поджаривают в масле, складывают все в кастрюлю, солят, наливают воду и варят на слабом огне 1,5 часа. Мелко порубленный шпинат кладут в ту же кастрюлю и варят еще 15 минут. Заправляют лимонным соком.

Чечевица 170, вода 500, лук репчатый 40, масло растительное 10, шпинат 20, сок лимонный 5, соль.

Плов «по-дамасски»

Мелко рубленный репчатый лук тушат в бараньем жире, добавляют кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой, солят, обильно посыпают красным перцем, добавляют воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешивают и тушат до готовности на слабом огне. Затем вынимают зелень и корицу, а мясо укладывают в центре блюда, окружая отварным отсушенным рисом.

Баранина 150. мука 5, томат-пюре 10, перец красный молотый 2, корица, зелень 5, лук 30, вода 50, рис 150, соль.

Баранина молодая с рисом по-крестьянски

Баранину нарезают крупными кусками, заливают водой, солят, добавляют лавровый лист, молотый черный перец и варят, пока мясо не станет мягким, удаляя с поверхности бульона пену. Перебранный и промытый рис высыпают на сковороду, на него укладывают сваренное мясо, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, мятой, черным перцем и запекают в жарочном шкафу до готовности риса.

Баранина молодая 150, рис 60, бульон 100, перец молотый черный 0,2, зелень петрушки 5, мята 1, соль.

Цыпленок с рисом

Выпотрошенную и промытую тушку цыпленка запекают, предварительно полив ее сливочным маслом. Нарезают тушку на куски и вынимают кости. Поджаривают на сливочном масле измельченный на терке репчатый лук и рис. Наливают воду, добавляют соль, молотый черный перец, гвоздику, мелко нарезанные помидоры, рис с луком и тушат в жарочном шкафу 20-25 минут. Вынимают помидоры, зерна гвоздики и добавляют к рису мелко нарезанную и поджаренную печень цыпленка. Рис помещают на тарелку, раскладывают на нем мясо цыпленка и поливают соусом, образовавшимся при тушении.

Цыпленок 300, рис 70, лук репчатый 80, масло сливочное 30, помидоры 80, гвоздика, перец молотый черный, соль.

Фасоль, запеченная с яйцом

Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжаривают на оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу солят, перемешивают, выкладывают на противень, поливают взбитыми яйцами и кислым молоком и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Стручки фасоли 200, лук репчатый 80, перец сладкий стручковый 30, помидоры 50, зелень петрушки 5, яйца 2 шт., молоко кислое 50, соль.


Фрукты:

Чего-то экзотического, отсутствующего на наших прилавках, в Сирии нет. Многие фрукты произрастают и на территории стран бывшего СССР. Но обилие и доступность – вне конкуренции. Наибольшее разнообразие приходится на весну и лето, когда собирают сочные ароматные абрикосы, апельсины, груши, яблоки, гранат, виноград, инжир, арбузы, дыни, мандарины, ягоды шелковицы, клубнику, черешню – всего не перечислишь. Осень и зима – время граната и цитрусовых: апельсин, мандарин, грейпфрутов, лимонов.

В ресторанах фрукты подают после основных блюд, иногда как подарок от заведения.

Сладости.

Обязательно нужно попробовать восточные сладости, забыв про всякие диеты!

Арабские сладости – под этим названием можно объединить десятки видов сладостей. Самые популярные вариации из слоеного теста с медом, фисташками или другими орешками. Очень вкусные, но безумно сладкие пирожные. Рецепта  никто не скажет, у каждого кондитера свои, передающиеся из поколения в поколение. Самое настоящее  «Королевство сладостей» находится в Дамаске. Там в витринах небольших кондитерских соблазняют своим видом высокие сладкие пирамиды пахлавы. Простому человеку трудно пройти мимо, что уж говорить о сладкоежках! Возьмите на пробу по одному - два кусочку нескольких сортов, кладите в рот, закрывайте глаза и мысленно произнесите первую фразу раздела!

Катаэф – блинчики с начинкой из крема с орешками и сахарным сиропом.

Арабское мороженое – очень сладкое, с добавлением цветочной воды и фисташек. Самое известное место, где можно им полакомиться – сук Аль-Хамидия.

Махалабийе – молочный пудинг с добавлением цветочной воды, украшенный фисташками и ягодами.

Хрисе – запеканка из манной крупы, йогурта, орехов, залитая сахарным сиропом.

Маммуниа – манная каша, приготовленная особым способом в сахарном сиропе, которую посыпают корицей.

Аувама – кргулые пончики или шарики, политые сладким сиропом.

Намура – пирожные из муки и кышты (творог или сладкий сырок), украшенные цельным миндалем.

Напитки.

Чай пьют везде и в любое время суток. Чай в Сирии варят, а не заваривают, засыпают заварку в кипящую воду и кипятят несколько минут. Обычно это крепкий черный чай (чай ахмар - -«красный чай»), пьют его с большим количеством сахара, реже зеленый, больше рассчитанный на иностранцев (чай ахдар). К чаю подают мяту или лимон.

Зхурат – напиток, заваренный из разных трав и цветов (ромашка, мелисса, мята и т.д.)

Матэ – аргентинский травяной напиток, горячо любимый сирийцами. Обычно его заваривают в калебасе – специальных небольших стаканчиках (масаса), делают его очень крепким, добавляют много сахара и пьют через бомбилью – трубочку-ситечко. На вкус очень горько и терпко, но сели сделать заварку послабее, то получится приятный чай.

Кофе – «король напитков». Он занимает особое место в арабском гостеприимстве. Предложенная чашечка кофе – это проявление глубокого уважения к вам со стороны хозяина.

Способов приготовления кофе много, но чаще всего при варке добавляют молотый кардамон (кофе, уже расфасованный по брикетам). Неизменны лишь традиции подачи напитка. Кофе варят в маленьком кувшинчике – аль-мисба. Для питья используют небольшие чашечки без ручек, которые наполняют кофе ровно на один глоток. Это делается для того, чтобы показать гостю, что хозяину не в тягость встать и налить еще. Кофе следует остудить , покачав чашечку из стороны в сторону, а потом быстро выпить. Часто с кофе приносят стакан воды, строгого порядка, когда ее нужно выпить, нет. По обычаю сначала кофе предлагается самому старшему из гостей.

Нескафе – так здесь называют любой растворимый кофе. Его пьют так же, как у нас  в больших кружках с добавлением молока или сливок.

Соки – аасыр. Пол-литра чудесного свежевыжатого сока стоит не больше доллара. Множество маленьких магазинчиков предложат десятки вариантов соков и коктейлей из них, смесей на молоке, щербетов, с добавлением сиропов и без.

Аоак сус или Тамр хинди – это не чай, а арабские напитки из фиников. Их в основном продают на рынках люди с большими кувшинами за спиной, украшенными склярусом, бисером и цветами. Одеты эти люди в костюмы времен Оттоманской империи и все больше становятся туристическим аттракционом.

Алкогольные напитки в Сирии продаются только в специальных магазинах, и их распитие на лицах запрещено. Магазины обозначаются скромно на арабском языке, и в глаза не бросаются. Алкоголь в Сирии не дорогой, но порой не высокого качества. В ресторанах, которые предлагают алкоголь, это чаще всего безалкогольное пиво или арак, другое в меню не указывается, поэтому об алкогольных напитках нужно спрашивать отдельно. В барах и ночных клубах – наоборот, выбор алкогольных напитков широк, так же, как у нас.

Национальный 50- градусный напиток – арак – изготавливают из винограда или аниса путем брожения и дистилляции. Пьют со льдом, в равных частях разбавляя водой, отчего он мутнеет и становится похож на молоко. Одна из известных сирийских марок – «Арак Аль-Райан».

Из регионального пива можно посоветовать сирийское Barada и ливанское Almaza, напоминает по вкусу Pilsner.


Информация о стране

ПУТЕВОДИТЕЛЬ